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Ficha Técnica

Ingredientes:

Massa de sorvete

– Leite integral – 1 litro

– Manteiga sem sal – 60g

– Leite em pó – 100g

– Açúcar refinado – 300g

– Glucose – 60g

– Liga neutra – 10g

– Emulsificante – 8g

– Chocolate meio-amargo ralado – 500g

Nata

– Creme de leite fresco – 500g

Modo de preparo:

Nata

Em uma panela coloque o creme de leite e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que o volume do creme de leite diminua 1/3 (cerca de 30 minutos no fogo). Se necessário retire a panela do fogo e continue mexendo, a fim de evitar que o creme de leite queime. Após esfriar um pouco, retorne a panela ao fogo e continue mexendo, com o objetivo de reduzir a parte líquida.
Deixe esfriar. Reserve.

Massa de sorvete

Em uma panela coloque o leite, a manteiga, o leite em pó, a glucose e o açúcar. Misture e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até levantar fervura.
Desligue o fogo e deixe amornar.
Despeje a mistura na batedeira. Acrescente a liga neutra e bata até homogenizar.
Transfira para uma tigela e leve ao freezer para congelar por aproximadamente 8 horas.
Retire a massa do freezer e deixe descongelar até que fique levemente amolecida.
Passe a massa para o bowl da batedeira, acrescente o emulsificante e bata por 10 minutos. Acrescente a nata e bata até homogenizar.
Leve ao freezer para congelar novamente, por aproximadamente 8 horas.
Retire a massa do freezer e deixe descongelar até que fique levemente amolecida.
Leve à batedeira novamente e bata por 5 a 7 minutos. Adicione o chocolate meio-amargo e misture com a espátula.
Leve mais uma vez ao freezer para congelar por aproximadamente 12 horas e estará pronto para servir.
Decore espalhando calda de chocolate sobre o sorvete. (opcional)

Considerações:

– O uso de liga neutra no preparo do sorvete confere uma cremosidade maior; evita a formação de cristais de gelo durante o seu congelamento; proporciona uma consistência melhor e permite que não haja o derretimento rápido do sorvete fora do freezer.

– O uso de emulsificante no preparo do sorvete irá proporcionar uma melhor emulsão (mistura) entre os ingredientes que são imescíveis, tais como a gordura e a água; e irá conferir também uma textura mais leve ao sorvete.

– É necessário colocar o chocolate ralado no freezer para congelar, para que no momento da incorporação, o chocolate não se misture com a massa.