Ficha Técnica

Ingredientes:

Massa de sorvete

– Leite integral – 600 g/ml

– Leite de coco – 600 g/ml

– Manteiga sem sal – 60g

– Leite em pó – 100g

– Açúcar de confeiteiro – 300g

– Glucose – 60g

– Coco picado ou em flocos – 200g

– Chocolate branco picado – 60g

– Liga neutra – 12g

– Emulsificante – 10g

Chantilly

– Creme de leite fresco gelado – 500g

– Açúcar de confeiteiro – 50g

Modo de preparo:

Massa de sorvete

Coloque em uma panela o leite, a manteiga, o leite de coco, o açúcar, a glucose e o leite em pó. Misture e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até levantar fervura.
Desligue o fogo e deixe esfriar por alguns minutos.
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos, mexendo a cada intervalo de tempo. Reserve.
Despeje a mistura na batedeira. Acrescente o chocolate derretido e a liga neutra. Bata até homogenizar.
Leve ao freezer para congelar por aproximadamente 10 horas. Retire a massa do freezer e deixe descongelar até que fique levemente amolecida.
Passe a massa para o bowl da batedeira, acrescente o emulsificante e bata por 10 minutos.
Leve ao freezer para congelar novamente, por aproximadamente 10 horas.
Retire a massa do freezer e deixe descongelar até que fique levemente amolecida.
Leve à batedeira novamente, acrescente o coco picado e incorpore à massa em velocidade lenta por 5 minutos. Adicione o chantilly e misture delicadamente com uma espátula no sentido de baixo para cima.
Leve mais uma vez ao freezer para congelar por aproximadamente 12 horas e estará pronto para servir.

Chantilly

Leve o creme de leite à batedeira e bata até obter um creme mole, acrescente o açúcar e torne a bater até ficar firme, a ponto de não cair do batedor.

Considerações:

– O uso de liga neutra no preparo do sorvete confere uma cremosidade maior; evita a formação de cristais de gelo durante o seu congelamento; proporciona uma consistência melhor e permite que não haja o derretimento rápido do sorvete fora do freezer.

– O uso de emulsificante no preparo do sorvete irá proporcionar uma melhor emulsão (mistura) entre os ingredientes que são imescíveis, tais como a gordura e a água; e irá conferir também uma textura mais leve ao sorvete.

– Com relação ao chantilly, deixar o bowl da batedeira no freezer antes de começar o batimento. O creme de leite deve está muito gelado, caso contrário, não se chegará ao ponto de chantilly.