PÃO TRANÇADO DE FRUTAS

Preparo

3h10min

Rende

01 Unidade de 300g

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

  • Farinha de Trigo (100% )   –   170g
  • Água (+/- 40%)   –   70g
  • Fermento Biológico Seco (3%)   –   5g
  • Sal Refinado (1%)   –   2g
  • Melhorador em pó (1%)   –   2g
  • Gordura-manteiga/margarina (5%)   –   9g
  • Açúcar Refinado ou Cristal (15% )   –   25g
  • Leite em pó (3%)   –   5g
  • Ovos (15%)   –   25g
  • Essência de Baunilha Branca (0,5%)   –   1g
  • Creme de confeiteiro   –   q.b.
  • Frutas cristalizadas   –   q.b.
  • Geléia de brilho neutro   –   q.b.
  • Fondant   –   q.b.

Modo de preparo:

  1. Misturar primeiro o fermento na farinha, depois com o melhorador e o leite em pó.
  2. Acrescentar uma parte da água (gelada) e os ovos; iniciar o processo de batimento e sova da massa.
  3. Após o batimento inicial, acrescentar o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, misturando na massa.
  4. Acrescentar o restante da água e a essência de baunilha. Continuar com o batimento da massa até o ponto de véu.

Fermentação:

  1. Após a retirada da massa no ponto ideal (ponto de véu), pesar 3 porções de 100g.
  2. Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 20 minutos.
  3. Após o descanso, modelar a massa com as 3 porções, entrelaçando entre elas para formar uma trança.
  4. Após a modelagem, colocar em assadeira lisa untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min  a  2h , em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.

Forno:

  • Pincelar com ovos batidos  sobre a massa modelada. Com o auxílio do saco de confeitar, passar creme de confeiteiro entre as dobras do pão trançado antes de ir ao forno.
  • Forno preaquecido a 170°C .  Tempo de forno: média 25 minutos. Aconselhável colocar uma grelha embaixo da assadeira (se esta estiver em contato direto com o lastro do forno) no momento de forneamento; quando os pães começarem a dourar, retire a grelha e deixe continuar o seu assamento. Evitando assim, que a parte de baixo dos pães assem mais rápido que na parte de cima.

Finalização:

  • Quando o pão estiver pronto, deixe esfriar um pouco. Passe novamente Creme de confeiteiro entre as dobras do pão; espalhe Frutas Cristalizadas por cima (pode ser também frutas em calda ou frutas in natura); pincele Geléia de brilho neutro sobre todo o pão e finalize regando sutilmente Fondant (derretido em banho – maria).

Considerações:

  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 2 horas fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Rendimento e tamanho do pão cru unitário: 1 porção de 300g
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