PÃO SUÍÇO

Preparo

2h20min

Rende

5 unidades de 100g

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

  • Farinha de Trigo (100% )   –   300g
  • Água (+/- 50%)   –   150g
  • Fermento Biológico Seco (2,5%)   –   8g
  • Sal Refinado (1,5 %)   –   5g
  • Melhorador em pó (1,5%)   –   5g
  • Gordura-manteiga/margarina (10%)   –   30g
  • Açúcar Refinado (10% )   –   30g
  • Leite em pó (1%)   –   3g
  • Ovos (12%)   –   40g

Modo de preparo:

  1. Misturar primeiro o fermento na farinha, depois com o melhorador e o leite em pó.
  2. Acrescentar uma parte da água (gelada) e os ovos; iniciar o processo de batimento e sova da massa.
  3. Após o batimento inicial, acrescentar o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, misturando na massa.
  4. Acrescentar o restante da água e continuar com o batimento da massa até o ponto de véu.

Fermentação:

  1. Após a retirada da massa no ponto ideal (ponto de véu), porcionar no peso que se deseja para cada pão suíço.
  2. Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 10 minutos.
  3. Após o descanso, modelar a massa porcionada unitariamente.
  4. Após a modelagem, colocar em assadeira lisa untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.

Corte:

  • Pincelar com ovos batidos  sobre cada porção modelado. Com um bisturi apropriado para pão e levemente inclinado,  fazer alguns cortes em cada pão cru, conforme na imagem acima, antes de ir ao forno.

Forno:

  • Forno preaquecido a 190°C ; tempo de forno: média 20 minutos. Aconselhável colocar uma grelha embaixo da assadeira (se esta estiver em contato direto com o lastro do forno) no momento de forneamento; quando os pães começarem a dourar, retire a grelha e deixe continuar o seu assamento. Evitando assim, a parte de baixo dos pães assem mais rápido que na parte de cima.

Considerações:

  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 5 porções de 100g
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