PÃO FRANCÊS

Preparo

2h20min

Rende

10 unidades de 60g

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

  • Farinha de Trigo (100%)   –   400g
  • Fermento Biológico Seco (1%)   –   4g
  • Melhorador em pó (1%)   –   4g
  • Água (+/- 55%)   –   220g
  • Sal Refinado (1,5 %)   –   6g

Modo de preparo:

  1. Misturar primeiro o fermento na farinha e depois com o melhorador.
  2. Acrescentar uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de batimento e sova da massa.
  3. Após o batimento inicial, acrescentar o sal,  misturando na massa.
  4. Acrescentar o restante da água e continuar com o batimento da massa até o ponto de véu.

 


Fermentação:

  1. Após a retirada da massa no ponto ideal (ponto de véu), porcionar no peso que se deseja para cada pão francês.
  2. Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 10 minutos.
  3. Após o descanso, modelar a massa porcionada unitariamente.
  4. Após a modelagem, colocar em assadeira com calhas untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.

Corte:

  • Com um bisturi apropriado para pão e levemente inclinado, fazer um corte reto, de uma ponta à outra, em cada pão cru antes de ir ao forno.

Forno:

  • Forno preaquecido a 230°C, onde no início do assamento leva-se vapor. Tempo de forno: média 20 minutos.

Considerações:

  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A banha de porco (1%) pode ser acrescentada na massa.  A banha dará uma melhor crocância ao pão.
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 10 porções de 60 g
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