Misturar primeiro o fermento na farinha e depois com o melhorador.
Acrescentar uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de batimento e sova da massa.
Após o batimento inicial, acrescentar o sal, misturando na massa.
Acrescentar o restante da água e continuar com o batimento da massa até o ponto de véu.
Fermentação:
Após a retirada da massa no ponto ideal (ponto de véu), porcionar no peso que se deseja para cada pão francês.
Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 10 minutos.
Após o descanso, modelar a massa porcionada unitariamente.
Após a modelagem, colocar em assadeira com calhas untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.
Corte:
Com um bisturi apropriado para pão e levemente inclinado, fazer um corte reto, de uma ponta à outra, em cada pão cru antes de ir ao forno.
Forno:
Forno preaquecido a 230°C, onde no início do assamento leva-se vapor. Tempo de forno: média 20 minutos.
Considerações:
A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
A banha de porco (1%) pode ser acrescentada na massa. A banha dará uma melhor crocância ao pão.
A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C.
Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 10 porções de 60 g
