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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

Farinha de Trigo (100%) – 510g
Fermento Biológico Seco (1%) – 5g
Melhorador em pó (1%) – 5g
Água (+/- 55%) – 280g
Sal Refinado (1,5 %) – 8g

Pasta de alho:

Manteiga ou maionese (100%) – 1000g
Muçarela ralada (40%) – 400g
Alho triturado ou esmagado (15%) – 150g
Sal (2%) – 20g
Cheiro-verde – q.b.

No bowl da batedeira, coloque a manteiga ou a maionese, o sal, o alho e o queijo muçarela e bata, em velocidade alta, até formar um creme esbranquiçado. Diminui a velocidade e acrescente o cheiro-verde. Reserve na geladeira.

Modo de preparo:

Misturar primeiro o fermento na farinha e depois com o melhorador.
Acrescentar uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de batimento e sova da massa.
Após o batimento inicial, acrescentar o sal, misturando na massa.
Acrescentar o restante da água e continuar com o batimento da massa até o ponto de véu.

Fermentação:

Após a retirada da massa no ponto ideal (ponto de véu), porcionar no peso que se deseja para cada pão.
Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 15 minutos.
Após o descanso, modelar a massa porcionada unitariamente.
Após a modelagem, colocar em assadeira com calhas untadas, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.

Forno:

Colocar a assadeira no forno por +/- 10 minutos para formar os pães pré-assados. Deixar esfriar.
Fazer vários cortes em cada pão pré-assado, conforme a imagem acima. Passar a pasta de alho entre o espaço dos cortes e em volta do pão, antes de ir ao forno.
Forno preaquecido a 220°C ; tempo de forno: média 15 minutos ou o pão dourar por completo.

Considerações:

A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
Fermento Seco Instantâneo (g) x 3 = Fermento Biológico Fresco (g)
A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C.
Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 10 porções de 80 g
O pão pré-assado com a pasta de alho pode ser embalado no papel alumínio e congelado por 90 dias. Ele pode ser assado também na churrasqueira.