PÃO CIABATTA COM AZEITONA E ALECRIM

Preparo

4h

Rende

Aproximadamente 22 unidades de 80g

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

Autólise

  • Farinha de trigo (100%) – 800g
  • Água gelada (70%) – 560 g/ml

Complemento

  • Levain (20%) – 160g
  • Sal refinado (1,8%) – 14g
  • Fermento biológico seco (1%) – 8g
  • Azeite (15%) – 120 g/ml
  • Azeitona preta sem caroço (20%) – 160g
  • Alecrim fresco (1%) – 8g

Modo de preparo:

  1. Preparar, primeiramente, o processo de autólise, acrescentando a água na farinha de trigo. Misture com a mão até formar uma massa homogênea. Cubra com plástico e deixe descansar por 60 minutos.
  2. Após o descanso da massa oriunda do processo de autólise, coloque a mesma na masseira e acrescente o levain, o fermento seco e o sal.
  3. Iniciar o batimento em velocidade lenta por 5 minutos e depois em velocidade rápida até obter o ponto de veú.
  4. Após atingir o ponto de véu da massa, acrescente o azeite aos poucos (para uma hidratação melhor), sempre com a massa em batimento.
  5. Logo depois da incorporação de todo azeite, desligue a masseira e acrescente as azeitonas e o alecrim. Misture em velocidade lenta. Deve-se tomar cuidado ao acrescentar as azeitonas, retirando toda a água, para não prejudicar o ponto da massa.

Fermentação:

  1. Retire a massa da masseira e coloque em um recipiente retangular forrado com um pouco de azeite. Deixe descansar por 30 minutos.
  2. No sentido vertical do recipiente, faça duas dobras a partir da ponta mais próxima e uma dobra com a outra ponta por cima da massa. Vire a massa para o sentido vertical novamente e acondicione-a de modo que preencha todo o recipiente. Cubra com plástico e deixe fermentar por aproximadamente 1h20min ou até que a massa dobre de tamanho, ressaltando que estes parâmetros dependerão da temperatura em que submeterá a massa.

Modelagem:

  1. Enfarinhe a mesa para receber a massa.
  2. Inicialmente, polvilhe farinha de trigo sobre a massa para facilitar o corte. Faça dois cortes verticalmente na massa, deixando assim, três fileiras de massa.
  3. Pegue cada fileira e no sentido horizontal, e corte no tamanho de 12cm cada.

Forno:

  1. Coloque as ciabattas cortadas na assadeira enfarinhada, e leve para assar no forno lastro preaquecido a 220°C por cerca de 15 minutos ou leve para assar no forno turbo preaquecido a 180°C por cerca de 15 minutos. Ambos com vapor no início do assamento.

Considerações:

  • O processo de autólise consiste em misturar a água e a farinha e deixar esta mistura descansar por um período que pode variar de 30 minutos até 24 horas.
  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1h20min  fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C  importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 22 porções de 80g.
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