Preparar, primeiramente, o processo de autólise, acrescentando a água na farinha de trigo. Misture com a mão até formar uma massa homogênea. Cubra com plástico e deixe descansar por 60 minutos.
Após o descanso da massa oriunda do processo de autólise, coloque a mesma na masseira e acrescente o levain, o fermento seco e o sal.
Iniciar o batimento em velocidade lenta por 5 minutos e depois em velocidade rápida até obter o ponto de veú.
Após atingir o ponto de véu da massa, acrescente o azeite aos poucos (para uma hidratação melhor), sempre com a massa em batimento.
Logo depois da incorporação de todo azeite, desligue a masseira e acrescente as azeitonas e o alecrim. Misture em velocidade lenta. Deve-se tomar cuidado ao acrescentar as azeitonas, retirando toda a água, para não prejudicar o ponto da massa.
Fermentação:
Retire a massa da masseira e coloque em um recipiente retangular forrado com um pouco de azeite. Deixe descansar por 30 minutos.
No sentido vertical do recipiente, faça duas dobras a partir da ponta mais próxima e uma dobra com a outra ponta por cima da massa. Vire a massa para o sentido vertical novamente e acondicione-a de modo que preencha todo o recipiente. Cubra com plástico e deixe fermentar por aproximadamente 1h20min ou até que a massa dobre de tamanho, ressaltando que estes parâmetros dependerão da temperatura em que submeterá a massa.
Modelagem:
Enfarinhe a mesa para receber a massa.
Inicialmente, polvilhe farinha de trigo sobre a massa para facilitar o corte. Faça dois cortes verticalmente na massa, deixando assim, três fileiras de massa.
Pegue cada fileira e no sentido horizontal, e corte no tamanho de 12cm cada.
Forno:
Coloque as ciabattas cortadas na assadeira enfarinhada, e leve para assar no forno lastro preaquecido a 220°C por cerca de 15 minutos ou leve para assar no forno turbo preaquecido a 180°C por cerca de 15 minutos. Ambos com vapor no início do assamento.
Considerações:
O processo de autólise consiste em misturar a água e a farinha e deixar esta mistura descansar por um período que pode variar de 30 minutos até 24 horas.
A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1h20min fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C.
Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.
Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 22 porções de 80g.
