Primeiro, obter a esponja da seguinte forma: Misturar o fermento na farinha, depois acrescentar a água (gelada). Iniciar o batimento até obter uma massa homogênea. Cobrir com plástico e deixar descansando por aproximadamente 1 hora.
Após o descanso da esponja, acrescentar os ingredientes do complemento: a farinha misturado com o melhorador, o leite em pó, uma parte da água, as gemas, os ovos, o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, misturando na massa. E por últimos a essência e o restante da água (se for necessário).
Iniciar o processo de batimento e sova da massa até o ponto de véu.
Fermentação:
Após o batimento da massa, porcionar no peso que se deseja para cada pão brioche.
Após porcionar, bolear (fazer em forma de bola) a massa unitariamente.
Após a modelagem, colocar em assadeira retangular untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.
Forno:
Pincelar com ovos batidos sobre cada porção modelada, antes de ir ao forno.
Forno preaquecido a 170°C ; tempo de forno: média 20 minutos. Aconselhável colocar uma grelha embaixo da assadeira (se esta estiver em contato direto com o lastro do forno) no momento de forneamento; quando os pães começarem a dourar, retire a grelha e deixe continuar o seu assamento. Evitando assim, a parte de baixo dos pães assem mais rápido que na parte de cima.
Considerações:
A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C.
Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC , podendo interferir na qualidade final do produto.
Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 15 porções de 30 g
