PÃO BRIOCHE

Preparo

3h30min

Rende

15 unidades de 30g

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

Esponja

  • Farinha de Trigo (20%)   –   50g
  • Fermento Biológico Seco (2%)   –   5g
  • Água (+/- 12%)   –   30g

Complemento

  • Farinha de Trigo (80%)   –   200g
  • Melhorador em pó (1%)   –   3g
  • Ovos (12%)   –   30g
  • Gemas (10%)   –   25g
  • Açúcar Refinado (12%)   –   30g
  • Água (+/- 18%)   –   45g
  • Gordura-manteiga/margarina (12%)   –   30g
  • Sal Refinado (1,5 %)   –   4g
  • Leite em pó (1%)   –   3g
  • Essência Baunilha branca (0,5%)   –   1g

Modo de preparo:

  1. Primeiro, obter a esponja da seguinte forma: Misturar o fermento na farinha, depois acrescentar a água (gelada). Iniciar o batimento até obter uma massa homogênea. Cobrir com plástico e deixar descansando por aproximadamente 1 hora.
  2. Após o descanso da esponja, acrescentar os ingredientes do complemento: a farinha misturado com o melhorador, o leite em pó, uma parte da água, as gemas, os ovos, o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, misturando na massa. E por últimos a essência e o restante da água (se for necessário).
  3. Iniciar o processo de batimento e sova da massa até o ponto de véu.

Fermentação:

  1. Após o batimento da massa, porcionar no peso que se deseja para cada pão brioche.
  2. Após porcionar, bolear (fazer em forma de bola) a massa unitariamente.
  3. Após a modelagem, colocar em assadeira retangular untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho.

Forno:

  • Pincelar com ovos batidos  sobre cada porção modelada, antes de ir ao forno.
  • Forno preaquecido a 170°C ; tempo de forno: média 20 minutos. Aconselhável colocar uma grelha embaixo da assadeira (se esta estiver em contato direto com o lastro do forno) no momento de forneamento; quando os pães começarem a dourar, retire a grelha e deixe continuar o seu assamento. Evitando assim, a parte de baixo dos pães assem mais rápido que na parte de cima.

Considerações:

  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de  até 1hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C  importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC , podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 15 porções de 30 g
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