PANETONE

Preparo

5h

Rende

2 unidades de 500g

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

Esponja

  • Farinha de Trigo (65%)   –   260g
  • Fermento Biológico Seco (3%)   –   12g
  • Água (+/- 10%)   –   40g
  • Ovos (15%)   –   60g
  • Açúcar Refinado (12 %)   –   50g

Complemento

  • Farinha de Trigo (35%)   –   140g
  • Melhorador em pó (0,5%)   –   2g
  • Gemas (12%)   –   50g
  • Açúcar Refinado (10%)   –   40g
  • Água (+/- 10%)   –   40g
  • Gordura-manteiga/margarina (24%)   –   100g
  • Sal Refinado (1,2 %)   –   5g
  • Essência Panetone (1,5%)   –   6g
  • Uva Passa (25%)   –   100g
  • Fruta Cristalizada (25%)   –   100g

Modo de preparo:

  1. Primeiro, obter a esponja da seguinte forma: Misturar o fermento na farinha, depois acrescentar a água (gelada) aos poucos, os ovos e o açúcar, um por vez, misturando na massa. Iniciar o batimento até obter uma massa homogênea. Cobrir com plástico e deixar descansando por aproximadamente 1 hora.
  2. Após o descanso da esponja, acrescentar os ingredientes do complemento: a farinha misturado com o melhorador, as gemas, o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, misturando na massa. E por último a essência.
  3. Iniciar o processo de batimento e sova da massa. Quando a massa não grudar ao toque de dedo, adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas e continuar o batimento até o recheio tiver bem distribuído na massa.
  4. A água do complemento pode ser ou não necessária.

Fermentação:

  1. Após o batimento da massa, porcionar no peso que se deseja para cada panetone.
  2. Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 30 minutos.
  3. Após o descanso, bolear (fazer em forma de bola) a massa porcionada unitariamente. Colocar em forma de papel apropriada.
  4. Após a modelagem, colocar em assadeira, cobrir com plástico e deixar fermentar por aproximadamente  2h, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa aumente faltando um dedo de borda da forma de papel.

Forno:

  1. Se desejar, fazer um corte de “X” e colocar um pedaço de manteiga por cima do panetone antes de ir ao forno, para evitar que a massa fique ressecada durante o seu assamento.
  2. Forno preaquecido a 170°C. Tempo de forno: média 45 minutos.

Considerações:

  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de  até 2 horas fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C  importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC , podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Pode ser misturado na massa, somente frutas cristalizadas ou uvas passas. Outra opção, gotas de chocolate meio amargo (35% sobre a farinha total necessária) ou em barra, bem picadinhos (melhor que estejam congeladas antes de serem adicionadas na massa).
  • Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 2 porções de 500 g
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email
RECEITAS MAIS VISTAS

Receitas relacionadas