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Ficha Técnica

Ingredientes:

Creme inglês

– Leite – 500 g/ml

– Gema de ovo peneirado – 120g (+/- 8 unidades)

– Fava de baunilha – ½ unidade

– Açúcar refinado – 90g

Claras em neve

– Clara de ovo – 150g (+/- 5 unidades)

– Açúcar refinado – 12g

– Leite para saborizar – q.b.

– Folhas de hortelã e raspas de limão para decoração – q.b.

Modo de preparo:

Creme inglês

Coloque as gemas e o açúcar em um bowl e bata com um fouet até ficar um creme esbranquiçado. Reserve.
Em uma panela, coloque o leite com as sementes da fava de baunilha e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo e aguarde dois minutos para a temperatura baixar um pouco.
Despeje um pouco do leite ao creme de gemas, sempre mexendo com o fouet, para temperá-las, evitando, assim, a coagulação das gemas.
Após a temperagem do creme de gemas, retorne a mistura à panela com o restante do leite e leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até atingir a temperatura de 85°C ou atingir o ponto napê.
Desligue o fogo, transfira para um recipiente e leve à geladeira, no mínimo, por 3 a 4 horas.

Claras em neve

Em uma batedeira, bata as claras em neve juntamente com o açúcar até ficar em ponto firme.
Leve o leite ao fogo em quantidade suficiente para saborizar as claras em neve. Após levantar fervura, desligue o fogo e deixe a temperatura baixar por um minuto.
Com o auxílio de duas colheres de sopa, modele uma porção das claras em neve e jogue-a ao leite. Com o auxílio de uma colher, banhe levemente a porção de claras, virando-a até que a mesma cozinhe (este cozimento é muito rápido).

Montagem:

Distribua o creme inglês em pratos de sua preferência.
Coloque a porção de claras saborizada ao leite em cima do creme inglês.
Acrescente raspas de limão a gosto e decore com folha de hortelã.

Considerações:

– Caso queira bater todas as claras em neve, o restante que não utilizar, pode ser aproveitado para fazer outra sobremesa, como suspiro, macaron ou até mesmo para um bolo.

– Ponto napê: Ao mergulhar a colher no creme, passe o dedo na parte de trás da colher, formando um caminho. Se o creme permanecer firme, não cobrindo o caminho feito, este é o ponto napê.

– A ilha representada pelas claras em neve, pode ser feito de outra forma, como ensinaremos agora: comece untando com manteiga o ramequim e preencha-o com as claras em neve. Leve ao forno em banho-maria com água quente até pela metade do ramequim. O ponto é quando se observa que as claras estão firmes. Este processo é muito rápido e dura poucos minutos, e vai depender da temperatura da água e do forno. O primeiro processo, onde as claras em neve é cozido no leite, deixa as claras com mais sabor.

– O rendimento vai depender do tamanho do ramequim ou até mesmo se for servido no prato.