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Ficha Técnica

Ingredientes:

– Açúcar refinado – 100g

– Água – 50 g/ml

– Glucose – 100g

– Corante em pó branco – 1g

– Corante em pó hidrossolúvel vermelho – 4g

– Leite condensado – 60g

– Gelatina pronta – 50g

– Chocolate branco picado – 100g

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque a água, o açúcar, a glucose, o corante branco e o corante vermelho. Misture e leve ao fogo, mexendo sempre, até levantar fervura. Desligue o fogo.
Em um bowl, coloque o leite condensado, a gelatina e o chocolate branco. Despeje a calda no bowl e deixe um pouco em repouso (para que o calor da calda possa derreter os ingredientes).
Comece a mistura com a espátula de silicone sem mexer demais (evita assim a entrada de ar). Transfira para uma jarra e com o auxílio do mixer, misture o preparo sem retirar da glaçagem (para não incorporar ar) até a calda ficar uniforme ou homogenizada.
Cubra por cima da glaçagem mesmo um plástico filme (evita formar uma película) e deixe de repouso, em temperatura ambiente, até atingir 30ºC a 32ºC.
Coloque o entremet (deve estar congelado no mínimo -18ºC) sobre uma grade, e esta sobre um bowl. Derrame a glaçagem sobre o entremet, de forma circular e começando do centro para as laterais e cubra por completo. Aguarde escorrer o excesso da glaçagem sobre o bowl.
Com o auxílio de uma espátula comprida de bolo, insira por baixo do entremet com a glaçagem, faça um movimento circular suavemente (para melhor acabamento por baixo) e transfira-o para um prato ou travessa.
Leve à geladeira por 1h30min a 2h. Sirva em seguinte.

Considerações:

Preparo da gelatina: hidratação de 12g de gelatina em pó sem sabor com 70 g/ml de água filtrada. Depois aqueça em banho-maria ou no micro-ondas até que a gelatina derreta por completo e leve à geladeira para solidificar. Em seguida, pesa a quantidade necessária na receita.
Caso a glucose estiver em balde, umedeça os dedos para ajudar a retirá-la da colher ou se estiver num saquinho, aqueça no micro-ondas por 10 segundos.
O uso do corante branco na glaçagem tem por finalidade de ofuscar a transparência da glaçagem e assim, evitar que a cor da massa no interior da glaçagem fica em evidência. Então, caso não deseje a transparência da glaçagem, se faz o uso do corante branco durante o seu preparo.
Deve-se ter o cuidado na dosagem do corante, uma vez que a pigmentação da cor é acentuada.
A glaçagem pronta pode ser guardada na geladeira por até 10 dias. Para ser utilizado, coloca-se no micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo suavemente (para evitar a entrada de ar), até derreter por completo e atingir a temperatura de 60ºC a 70ºC. Depois cubra-a, por cima mesmo, com plástico filme e deixe em repouso até atingir 30ºC a 32ºC.
A sobra da glaçagem pronta pode ser reaproveitada deixando apenas na geladeira. O ideal é passar por uma peneira antes de guarda-lá.
O brilho da glaçagem sobre a massa congelada permanece até 3 dias na geladeira. A validade do entremet pronto dura 3 dias.
Para congelar o entremet com a glaçagem, coloque-o em uma caixa apropriado e leve ao congelador por até 60 dias. Para servir, retire-o do congelador para a geladeira e deixe por 1h30min a 2h antes de servir.

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