Croissant de Presunto e Queijo (Massa Semifolhada)

Preparo

5h

Rende

+/- 55 unidades de 45g (sem o recheio)

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

Farinha de trigo (100%) – 1kg

Açúcar refinado (10%) – 100g

Sal refinado (1,5%) – 15g

Leite em pó (5%) – 50g

Margarina ou manteiga (5%) – 50g

Ovo (5%) – +/- 50g

Fermento biológico fresco (3%) – 30g

Água bem gelada (50%) – +/- 500 g/ml

Margarina folhada – 40% do peso da massa pronta

Presunto em fatias – q.b.

Queijo muçarela em fatias – q.b.

Gema de ovo para pincelar – q.b.

Modo de preparo:

1- Na masseira, coloque a farinha de trigo, o açúcar, o leite em pó e o sal. Misture bem. Acrescente o ovo e a margarina. Aos poucos, despeje a água gelada (somente o necessário) dentro da masseira e vai sovando a massa até ficar lisa e enxuta. Espalhe o fermento fresco sobre a massa e vai sovando-a até ficar lisa, elástica e quase no ponto de véu.

2- Enfarinhe a mesa, retire a massa pronta da masseira e boleia. Envolva em um plástico transparente ou coloque-a numa bacia enfarinhada, depois coberta com um plástico, e leve à geladeira por 30 minutos (a fim de esfriar bem e não deixar fermentar demais durante o seu manuseio).

3- Dos 1800g da massa pesada será feita as dobras com 720g de margarina folhada (40%).

4- Coloque a margarina folhada entre dois plásticos filme e com o auxílio do rolo passe sobre a margarina, abrindo-a até ficar um formato liso e retangular. Coloque-a sobre um tabuleiro retangular de bolo e leve à geladeira por 15 a 20 minutos ( para que possa estar numa temperatura fria e não rasgue a massa no momento de fazer as dobras).

5- Inicie a 1ª dobra de três da seguinte forma: enfarinhe a mesa e com o auxílio do rolo, abra a massa num formato retangular e um pouco maior do que do tamanho da margarina folhada e sem pressionar demais. Coloque  a margarina folhada em 2/3 parte da massa e faça dobras nas laterais da massa, sobre a parte que tem a margarina, como se fosse bordas sobressalentes. Pegue a 1/3 parte sem margarina e dobra em direção ao meio da massa e a outra ponta com a margarina dobra por cima da primeira dobra desta massa, sempre retirando o excesso de farinha entre uma dobra e outra; e vire a massa fechada para a posição horizontal da mesa.

6- Para a 2ª dobra de três, faça da seguinte forma: enfarinhe a mesa e com o auxílio do rolo, abra a massa até ficar com uma espessura fina e no formato retangular. Pegue a lateral esquerda da massa e dobra em direção ao meio e a outra lateral dobra por cima da primeira dobra desta massa, sempre retirando o excesso de farinha entre uma dobra e outra. Ao fechar a massa, faça dobras, verticalmente, envolva com plástico transparente e deixe na geladeira por 20 a 30 minutos.

7- Para a 3ª dobra de três repita o mesmo procedimento igual a da 2ª dobra.

Modelagem:

1- Corte as fatias de presunto e de muçarela ao meio; coloque cada metade de muçarela sobre cada metade de presunto e enrole. Reserve.

2- Enfarinhe a mesa e com o rolo abra a massa até ficar uma espessura fina e num formato retangular. Retire as aparas de todas as laterais da massa para que fique uniforme. Com  o auxílio de régua, corte a massa em tiras, horizontalmente, na altura mínima de 12cm e depois pegue cada tira e corte em formato de triângulos.

3- Existe duas maneiras de enrolar para formar o croissant: pegue cada massa em triângulo; dê um corte no meio da base; dobra as abas do meio para as laterais; recheie com o enroladinho de presunto e queijo; e comece a enrolar até a ponta (esticando a ponta enquanto enrola); ao enrolar e com o bico por  baixo da massa, dobra as laterais para dentro na mesma direção do bico (formato de ferradura). Outra forma de enrolar: pegue cada massa em triângulo;  recheie com o enroladinho de presunto e queijo; e comece a enrolar a partir da base até a ponta, que ficará por debaixo da massa, sem fazer as curvas nas laterais.

Fermentação:

Coloque-os numa assadeira untada, pincele com gemas e deixe fermentar até dobrar de volume ou deixe fermentar pelo menos por 30 minutos antes de ir ao forno.

Forno:

Forno lastro preaquecido  a 180°C por 15 a 20 minutos.

Considerações:

  • O croissant é um pão de massa semifolhada onde leva em sua composição o fermento biológico e outros ingredientes que realça no seu sabor e textura, diferente da massa folhada que não leva fermento biológico em sua composição, apenas farinha, água e sal, e por fim, a margarina para folhar.
  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante a sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: aproximadamente 55 porções de 45g (sem considerar o peso do recheio).
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