COLOMBA PASCAL

Preparo

5h30min

Rende

2 unidades de 400g Ficha

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Ficha Técnica

Ingredientes / % / Quantidade em Grama

Esponja

  • Farinha de Trigo (65%)   –   230g
  • Fermento Biológico Seco (3%)   –   10g
  • Água (+/- 10%)   –   35g
  • Ovos (15%)   –   53g
  • Açúcar Refinado (12 %)   –   42g

Complemento

  • Farinha de Trigo (35%)   –   120g
  • Gemas (12%)   –   42g
  • Açúcar Refinado (8%)   –   28g
  • Água (+/- 10%)   –   35g
  • Gordura-manteiga/margarina (24%)   –   84g
  • Sal Refinado (1,2 %)   –   4g
  • Essência Panetone ou Laranja (1,5%)   –   5g
  • Uva Passa (15%)   –   53g
  • Fruta Cristalizada (35%)   –   122g

Modo de preparo:

  1. Primeiro, obter a esponja da seguinte forma: Misturar o fermento na farinha, depois acrescentar a água (gelada) aos poucos, os ovos e o açúcar, um por vez, misturando na massa. Iniciar o batimento até obter uma massa homogênea. Cobrir com plástico e deixar descansando por aproximadamente 1 hora.
  2. Após o descanso da esponja, acrescentar os ingredientes do complemento: a farinha misturado com o melhorador, as gemas, o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, misturando na massa. E por último a essência.
  3. Iniciar o processo de batimento e sova da massa. Quando a massa não grudar ao toque de dedo, adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas e continuar o batimento até o recheio tiver bem distribuído na massa.
  4. A água do complemento pode ser ou não necessária.

Fermentação:

  1. Após o batimento da massa, pesar uma porção de 200g e duas porções de 100g.
  2. Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 30 minutos.
  3. Após o descanso, modelar a massa porcionada unitariamente e colocar em forma de papel apropriada. A porção maior na parte do meio e as menores nas laterais.
  4. Colocar a forma de papel em assadeira, cobrir com plástico e deixar fermentar por aproximadamente  2h, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa aumente faltando um dedo de borda da forma.

Forno:

  1. Após a fermentação, montar a colomba pascal antes de ir ao forno.
  2. Cobrir a massa crua com a cobertura.
  3. Polvilhar sobre a cobertura, bastante açúcar de confeiteiro com ajuda de uma peneira.
  4. Finalizar com metade de uma cereja em conservas, em uma das pontas da forma de papel, representando o olho de uma pomba.
  5. Forno preaquecido a 170°C ; tempo de forno: média 40 minutos.
  • Cobertura: emulsão (mistura) de 100g  claras de ovos  +  125g açúcar refinado  +  125g açúcar de confeiteiro  +  125g farinha de trigo  +  15g nozes triturados ou em pó

Considerações:

  • A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.
  • Fermento Seco Instantâneo (g)  x  3 =  Fermento Biológico Fresco (g)
  • A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de  até 2 horas fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C  a  32°C.
  • Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C  importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.
  • Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC , podendo interferir na qualidade final do produto.
  • Rendimento e tamanho do pão cru unitário: 2 porções de 400 g
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