A TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
A importância da temperagem no chocolate
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como:
– dureza e quebra à temperatura ambiente (snap)
– rápida e completa fusão na boca
– dar brilho
– contração durante o desmolde
– rápido desprendimento de aroma e sabor durante a sua degustação
Além disso, quando a temperagem é realizada adequadamente, pode-se retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como “fat bloom”.
Para a temperagem ou têmpera do chocolate, existem duas e três curvas de temperatura a serem consideradas.
São elas:
- CHOCOLATE AMARGO
Duas Curvas:
– Sobe 45/50°C
– Desce 31/32°C
Três Curvas:
– Sobe 45/50°C
– Desce 26/27°C
– Sobe 21/32°C
- CHOCOLATE AO LEITE
Duas Curvas:
– Sobe 40/45°C
– Desce 29/30°C
Três Curvas:
– Sobe 40/45°C
– Desce 24/25°C
– Sobe 29/30°C
- CHOCOLATE BRANCO
Duas Curvas:
– Sobe 36/38°C
– Desce 27/28°C
Três Curvas:
– Sobe 36/38°C
– Desce 23/24°C
– Sobe 27/28°C
No Brasil, costuma-se utilizar a técnica de apenas de duas curvas, o que é o suficiente para uma boa temperagem.
Inicia-se primeiro o processo de derreter o chocolate:
DERRETIMENTO DO CHOCOLATE em BANHO-MARIA – pode ser feito em banho-maria, com o fogo desligado. A água não pode levantar fervura. Desligar antes desse ponto.
DERRETIMENTO DO CHOCOLATE no MICRO-ONDAS – coloca-se o chocolate em recipiente apropriado para micro-ondas, em potência média, por 1 minuto, depois retira-o do micro-ondas e mexa. Repete esse procedimento, porém de 30 em 30 segundos, até o chocolate derreter por completo. Não pode ultrapassar durante o derretimento a temperatura de 45°C.
Existem três tipos de temperagem:
(i) tablagem ou marmorização
(ii) temperagem por difusão/semeadura/adição
(iii) banho-maria invertido
(i)Temperagem do Chocolate por Tablagem ou Marmorização
- Em banho-maria ou numa derretedeira apropriada ou no micro-ondas, derreta o chocolate numa temperatura entre 40°C e 45°C.
- Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do mármore, inox ou granito.
- Com a finalidade de baixar a temperatura, com o auxílio de uma espátula e um raspador, revira a massa com movimentos contínuos. 4. Mantenha o chocolate em movimento até que comece a ficar mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo de sua temperatura inicial antes de começar os movimentos de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará a formação de “picos” ao deixar o chocolate cair da espátula (*).
- Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido restante e misture até obter uma mistura homogênea.
- Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20°C.
(*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.
(ii)Temperagem do Chocolate por Difusão/Semeadura/Adição
- Reserve 20% do chocolate inteiro e derreta o restante.
- Acrescente o chocolate reservado e picado, ao chocolate já derretido, e assim com essa adição chegar-se a temperatura adequada, fazendo movimentos contínuos dentro do bowl.
(iii) Temperagem do Chocolate por Banho-maria Invertido
- Após de derreter o chocolate no bowl em banho-maria, passe o chocolate para outro bowl que esteja em temperatura ambiente ou fria.
- Coloque esse bowl em cima de um recipiente com água gelada, e começe a mexer até que atinja a temperatura correta.
Tipos de produtos comercializados como chocolate
Quanto maior o teor de cacau, mais nobre é o chocolate. Pela legislação brasileira, o fabricante só pode dizer que é chocolate na embalagem (resolução – RDC n° 264, de 22/09/2005) quando o produto for constituído em sua formulação de no mínimo 25% de massa de cacau e derivados; e para chocolate branco, o produto for constituído em sua formulação de no mínimo 20% de manteiga de cacau.
Para o manuseio do chocolate, como por exemplo, para a produção de bombons, ovo de páscoa e decorações, é necessário fazer a temperagem do chocolate. O processo da temperagem é fundamental para que bombons, ovo de páscoa, decorações e etc… não derretam e não fiquem opacos depois de prontos.
Existem outros produtos que são vendidos como chocolate mas não são, como é o caso do fracionado e tipo cobertura. Estes produtos não precisam de temperagem e são utilizados normalmente para fazer esculturas e decorações.
Nada impede e tal prática é corriqueira, venderem bombons, ovos de páscoa, trufas, cobertura e em outras preparações, com estes tipos de produto. É importante dizer que a utilização do fracionado e tipo cobertura não considerados chocolate. Os produtos feitos com eles são de péssima qualidade.
Tipos de Chocolate
– Chocolate amargo : a partir de 70% massa de cacau
– Chocolate meio amargo: de 45% a 60% massa de cacau
– Chocolate ao leite: de 25% a 35% massa de cacau
– Chocolate branco: mínimo de 20% manteiga de cacau
Marcello K. da Silva – Confeiteiro
Cyntia Lee – Nutricionista