A TEMPERAGEM DO CHOCOLATE  

 

A importância da temperagem no chocolate

Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como:

– dureza e quebra à temperatura ambiente (snap)

– rápida e completa fusão na boca

– dar brilho

– contração durante o desmolde

– rápido desprendimento de aroma e sabor durante a sua degustação

 

Além disso, quando a temperagem é realizada adequadamente, pode-se retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como “fat bloom”.

Para a temperagem ou têmpera do chocolate, existem duas e três curvas de temperatura a serem consideradas.

 

São elas:

1. CHOCOLATE AMARGO

Duas Curvas:

– Sobe 45/50°C

– Desce 31/32°C

 

Três Curvas:

– Sobe 45/50°C

– Desce 26/27°C

– Sobe 21/32°C

 

2. CHOCOLATE AO LEITE

Duas Curvas:

– Sobe 40/45°C

– Desce 29/30°C

 

Três Curvas:

– Sobe 40/45°C

– Desce 24/25°C

– Sobe 29/30°C

 

3. CHOCOLATE BRANCO

Duas Curvas:

– Sobe 36/38°C

– Desce 27/28°C

 

Três Curvas:

– Sobe 36/38°C

– Desce 23/24°C

– Sobe 27/28°C

 

No Brasil, costuma-se utilizar a técnica de apenas de duas curvas, o que é o suficiente para uma boa temperagem.

Inicia-se primeiro o processo de derreter o chocolate:

DERRETIMENTO DO CHOCOLATE em BANHO-MARIA – pode ser feito em banho-maria, com o fogo desligado. A água não pode levantar fervura. Desligar antes desse ponto.

 

DERRETIMENTO DO CHOCOLATE no MICRO-ONDAS – coloca-se o chocolate em recipiente apropriado para micro-ondas, em potência média, por 1 minuto, depois retira-o do micro-ondas e mexa. Repete esse procedimento, porém de 30 em 30 segundos, até o chocolate derreter por completo. Não pode ultrapassar durante o derretimento a temperatura de 45°C.

 

Existem três tipos de temperagem:

(i) tablagem ou marmorização

(ii) temperagem por difusão/semeadura/adição

(iii) banho-maria invertido

 

(i)Temperagem do Chocolate por Tablagem ou Marmorização

1. Em banho-maria ou numa derretedeira apropriada ou no micro-ondas, derreta o chocolate numa temperatura entre 40°C e 45°C.
2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do mármore, inox ou granito.
3. Com a finalidade de baixar a temperatura, com o auxílio de uma espátula e um raspador, revira a massa com movimentos contínuos. 4. Mantenha o chocolate em movimento até que comece a ficar mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo de sua temperatura inicial antes de começar os movimentos de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará a formação de “picos” ao deixar o chocolate cair da espátula (*).
4. Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido restante e misture até obter uma mistura homogênea.
5. Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20°C.

(*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.

 

(ii)Temperagem do Chocolate por Difusão/Semeadura/Adição

1. Reserve 20% do chocolate inteiro e derreta o restante.
2. Acrescente o chocolate reservado e picado, ao chocolate já derretido, e assim com essa adição chegar-se a temperatura adequada, fazendo movimentos contínuos dentro do bowl.

 

(iii) Temperagem do Chocolate por Banho-maria Invertido

1. Após de derreter o chocolate no bowl em banho-maria, passe o chocolate para outro bowl que esteja em temperatura ambiente ou fria.
2. Coloque esse bowl em cima de um recipiente com água gelada, e começe a mexer até que atinja a temperatura correta.

 

Tipos de produtos comercializados como chocolate

Quanto maior o teor de cacau, mais nobre é o chocolate. Pela  legislação brasileira, o fabricante só pode dizer que é chocolate na embalagem (resolução – RDC n° 264, de 22/09/2005) quando o produto for constituído em sua formulação de no mínimo 25% de massa de cacau e derivados; e para chocolate branco, o produto for constituído em sua formulação de no mínimo 20% de manteiga de cacau.

Para o manuseio do chocolate, como por exemplo, para a produção de bombons, ovo de páscoa e decorações, é necessário fazer a temperagem do chocolate. O processo da temperagem é fundamental para que bombons, ovo de páscoa, decorações e etc… não derretam e não fiquem opacos depois de prontos.

Existem outros produtos que são vendidos como chocolate mas não são, como é o caso do fracionado e tipo cobertura. Estes produtos não precisam de temperagem e são utilizados normalmente para fazer esculturas e decorações.

Nada impede e tal prática é corriqueira, venderem bombons, ovos de páscoa, trufas, cobertura e em outras preparações, com estes tipos de produto. É importante dizer que a utilização do fracionado e tipo cobertura não considerados chocolate. Os produtos feitos com eles são de péssima qualidade.

 

Tipos de Chocolate

– Chocolate amargo : a partir de 70% massa de cacau

– Chocolate meio amargo: de 45% a 60% massa de cacau

– Chocolate ao leite: de 25% a 35% massa de cacau

– Chocolate branco: mínimo de 20% manteiga de cacau

 

 

Marcello K. da Silva – Confeiteiro

Cyntia Lee – Nutricionista