CONFEITAR PANIFICAR

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A gelatina é uma proteína, oriunda do colágeno e extraída de pele, tendões e ossos de origem animal.

O papel da gelatina na confeitaria é fundamental em algumas preparações. Ela tem a função, como espessante, de majorar a viscosidade de um líquido. Uma formulação ou preparação com a introdução de gelatina irá proporcionar ao final do preparo, uma textura muito mais fina do que uma preparação à base de amido.

A estabilidade é outro fator diferencial desse espessante, ou seja, tem a característica de se manter estável em diversas temperaturas.

 

Gelatina em pó e em folha (ambas sem sabor)

A gelatina, basicamente, é composta de 84 – 90% de proteínas; 1 – 2% de minerais; 8 – 15% de água (umidade); aditivos e conservantes.

A gelatina tanto em pó quanto em folha deve ser dissolvida, primeiramente, em água fria, para ser hidratada e depois ser aquecida, não ultrapassando a temperatura de 35ºC.

Com relação a gelatina em pó, para saber a quantidade necessária de líquido para sua hidratação, basta multiplicar o peso da gelatina a ser utilizada na receita por 5, por exemplo: em uma preparação que leve 10g de gelatina, a quantidade de água fria será de 50ml. Após 5 a 10 minutos se hidratando, a gelatina deve ser dissolvida completamente em uma temperatura maior, podendo ser no micro-ondas de 12 a 15 segundos, dependendo da quantidade, em potência média, tomando o cuidado de não ultrapassar a temperatura de 35ºC. Outra forma, após hidratada, a gelatina pode ser dissolvida por completo em banho-maria ou diretamente na preparação.

Já a gelatina em folha, o processo de hidratação é diferente. Cada folha equivale a 2g de gelatina em pó (já existe no mercado folha com peso menor) e deve ser hidratada da seguinte forma: a folha deve ficar submersa em água fria e seu peso final deve ser equivalente ao peso inicial, antes de sua hidratação, multiplicado por 5, por exemplo: 2 folhas de 2g cada, após passar pelo processo de hidratação, o seu peso final deve ser equivalente a 20g. Caso o seu peso fique acima de 20g, é necessário espremer um pouco a mais a fim de retirar o excedente do líquido. Quanto ao seu aquecimento para ser dissolvida completamente, o processo é o mesmo com relação à gelatina em pó, podendo também ser executado no micro-ondas, em banho–maria ou direto na preparação.

Quanto ao poder de espessar da gelatina, 10g é capaz de espessar, aproximadamente, 500ml de líquido. Porém, em preparações de cremes ou recheios que levem um teor considerável de gordura, tais como, creme de leite, chocolate, ovos, manteiga e queijos, a quantidade de gelatina deve ser diminuída.

 

 

Marcello K. da Silva – Confeiteiro

Cyntia Lee – Nutricionista

 

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